Ingrédient pour 4 personnes

- 4 Feuilles de Brick
- 200g de foie Mi-Cuit
- 2 Poires William
- 12 Tranches de magret séché
- 1 Jaune d'œuf
- Un peu de graisse pour frire
- 1 Salade Feuille de Chêne
- Vinaigre Balsamique
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre

Peler et couper les poires en petits dés et les cuire doucement dans un peu de beurre Trancher le Foie
Mettre sur la feuille de brick une cuillère à soupe de poires, le foie et 3 tranches de magret séché
Refermer la feuille de brick en ramenant les bords vers le centre.
Coller avec le jaune d'œuf et faites frire de chaque côté dans la graisse.
Après avoir lavé et essoré la salade, la dresser sur une assiette
Assaisonner avec la vinaigrette au vinaigre balsamique.
Poser le brick dessus et servir aussitôt.

Mettre la graisse dans le poêlon et faire chauffer.
Découper les magrets en cube.
Piquer et faites cuire dans la graisse.
Trempez dans les sauces de votre choix.

Préchauffer le four à 160° C (Th 5-6).
Mixer le foie gras coupé en morceaux et la crème jusqu'à ce que la préparation soit complètement lisse.
Ajouter les jaunes d'œufs, le sel, le poivre et l'huile de truffe.
Fouetter les blancs en neige et les incorporer à la préparation.
Mélanger délicatement.
Beurrer 6 petits ramequins à bords hauts de 20 centilitres environs et répartir la préparation.
Poser les moules dans un grand plat à gratin puis verser de l'eau tiède au fond du plat jusqu'au trois quarts des moules.
Enfourner au bain-marie et laisser cuire 1 heure à 1 heures 10.
Servir chaud, accompagné de pain de campagne grillé et beurré, éventuellement garni de lamelle de truffes.

Faire tremper les haricots pendant 2h à température ambiante, bien recouvert d'eau, puis les blanchir pendant 15mn environ.
Dans un même temps, blanchir le chou 5 mn.
Dans un grande cocotte faire revenir dans la graisse les oignons et l'ail émincés, les carottes coupées en rondelles, les pommes de terre, les navets et le céleri coupés grossièrement.
Mouiller avec 5 litres d'eau chaude.
Rajouter les haricots et le chou blanchis, les cous et les ailerons confits (le farci).
Assaisonner à votre convenance et laisser mijoter 2h15.
Ajouter les cuisses ou les manchons confits et laisser cuire encore 45 mn environ.
Servir chaud.

Facultatif - Vous pouvez faire un farci en mélangeant une petite boîte de pâté recette fermière, 2 oeufs, 4 gousses d'ail, 6 tranches de pain de mie. Enveloppez ce dernier dans une grande feuille de chou et ajoutez en début de cuisson avec les haricots et le chou.

Laver et émincer les oignons
Peler et émincer les échalotes
Ouvrir les melons, les vider de leurs graines et couper la chair en dés
Placer dans une casserole, ajouter le sucre, le vinaigre, le porto, le gingembre, du sel et du poivre
Porter à ébullition puis laisser cuire 5 minutes à feu assez vif
Ecraser grossièrement le melon et laisser compter 30 minutes à feu doux
Servir tel quel, chaud, tiède ou froid, en accompagnement d'un magret poêlé ou grillé, d'un canard royal, d'un rôti de magrets…
Bon Appétit

Enlever les cornets des cœurs des canards, les fendre dans le sens de la longueur.
Couper les aiguillettes en trois.
Laver et essuyer les champignons.
Enfiler sur des brochettes les cœurs de canard en alternance avec les champignons, les aiguillettes et les tomates cerise.
Préchauffer votre four th 7.
Enduire les brochettes de graisse fondue de canard, les rouler dans la chapelure, saler, poivrer.
Installer les brochettes dans un plat allant au four.
Introduire le plat dans le four durant 15 mn Retourner souvent les brochettes. Hacher l'ail épluché et le persil lavé et égoutté.
Saupoudrer les brochettes avec la persillade deux minutes avant la fin de la cuisson.

A préparer la veille

Peler une orange.
Découper le zeste en mince filets, les faire macérer dans 5 cl de cointreau
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 5 à 6 mn, les essorer en les pressant avec les mains
Huilez un poêle, saisir les aiguillettes à feu vif 2 mn sur chaque face, saler et poivrer
Les déposer sur un plat et laisser refroidir
Dégraisser le jus contenu dans la poêle et répartir le sucre au fond, faire caraméliser et verser alors le vinaigre, bien remuer
Ajouter le fond de volaille, le jus d'une orange, le restant de cointreau et bien amalgamer le tout
Inclure la gélatine
Tapisser le plat de service avec une mince couche de gelée, dresser les aiguillettes et recouvrir avec le reste de gelée
Laisser refroidir Eplucher l'orange restante, lustrer chaque cote dans la gelée
Placer les cotes et les filets d orange autour des aiguillettes
Garder au frais jusqu'au lendemain.

Mettre du beurre dans une poêle et faire caraméliser les poires égouttées des deux cotés (réserver le sirop).
Pendant que vos poires caramélisent, faire cuire les aiguillettes selon votre goût.
Assaisonner un peu et dresser dans un plat.
Mouiller vos poires avec un verre du sirop, ajouter la crème fraiche.
Laisser mijoter pour chauffer le tout.
Servir les aiguillettes accompagnées des poires et napper avec la sauce.